常見勾兌用水對酒品質影響如下：

　　渾濁：酒本身是成膠狀體的溶液。若無其他物質，酒液自身穩(wěn)定性極好，無任何懸浮物、雜質沉淀，酒液清澈透明。當酒中醇類、酸根與水中金屬離子相迂，會出現(xiàn)正負電荷中和，膠體化解，顆粒物質即顯現(xiàn)，酒中就會出現(xiàn)渾濁。這種渾濁來源于水中含有金屬離子，礦物質離子等造成。

　　咸味：主要因水中硬度太高，攜帶鈉等金屬鹽，不經處理即釀酒，可造成酒呈咸感，再或在當前常用的水處理工藝設備中，操作失誤造成殘留的鈉同水混合進行工藝過程，也造成酒呈咸感。

　　腥味：也稱鐵腥、鐵銹味，原因是水中鐵、錳、錫等金屬離子含量超標，特別是北方地區(qū)，釀酒用水大多來自于井水，北方地區(qū)井水鐵、錳含量都超標準，未經處理的或處理不徹底，水看似清澈透明，但水中鐵、錳含量還很高，都會對酒味產生影響。

　　苦味：也稱苦口，在酒類生產中因水質出現(xiàn)的苦味一般是因為水中堿度高、暫硬度高、硫酸鹽類等物質含量過高，這樣的水不經處理或水處理設備操作環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤，直接會給酒味加重。

　　其它由于水對酒質的影響，就不詳細闡述，本文將主要對釀造工藝中新的水處理工藝技術進行詳細介紹。

　　一、水源的選擇和水質的要求

　　1、水源選擇：

　　“名酒產地，必有佳泉”，這是古代對水質與酒質關系問題作出的結論。釀造出好酒須有好的水源，即適宜釀酒微生物自下而上的自然環(huán)境和*水源。水源的選擇應符合工業(yè)用水的一般條件，即水量充沛穩(wěn)定，水質優(yōu)良、清潔、水溫較低。

　　2、水質要求

　　釀酒生產用水應符合生活用水標準、要求：

　　外觀：無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現(xiàn)微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，須經過處理才能使用。

　　口味：將水加熱至20-30度，口嘗時應具有清爽氣味、味凈微甘，為水質良好。凡是有異雜味的水須經過處理才能使用。

　　硬度：水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。我國用德國度表示水的硬度(DH),0o-4o為*軟水，4.1o-8.0o為軟水，8.1o-12o為普通硬水，12.1o-18o為中硬水o，18.1o-30o為硬水，30o以上為*硬水。質量較好的泉水硬度在8o以下，白酒釀造水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兌用水在硬度在8o以下。

　　堿度：堿度是指水中堿性物質總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類。堿度單位以德國度表示(1堿度相當于每升水中含10毫升氧化鈣)水中適當?shù)膲A度可降低酒醅的酸度。白酒生產用水以PH6-8(中性)為好。

二、前期處理

通過反滲透技術進行前期處理生產用水，充分解決了因水質污染而給白酒帶來的異雜味問題。

　　反滲透亦稱逆滲透（RO）是用一定的壓力使溶液中的溶劑通過反滲透膜分離出來。因為它和自然滲透的方向相反，故稱反滲透。根據(jù)各種物料不同滲透壓，就可以使大于滲透壓的反滲透法達到分離、提取、純化和濃縮的目的。常溫條件下，可以對溶質和水進行分離或濃縮，因而能耗低、雜質去除范圍廣，可去除無機鹽和各類有機物雜質，有較高的水回用率。反滲透膜孔徑很小，它能去除濾液中的離子范圍和分子量很小的有機物，如細菌、病毒、熱源等。廣泛用于海水淡化、電子、生物醫(yī)藥用純水、純凈水、蒸餾水制備、酒類制造用水、化工工藝的濃縮、分離、提純及配水、鍋爐補給除鹽軟水、造紙、電鍍、印染等行業(yè)用水及廢水處理。

　　反滲透滲透制純水的工藝流程：

　　工藝流程簡述：原水經增壓泵進行多介質過濾（砂濾），然后進行活性炭過濾，再經過保安過濾器過濾，得到雜質含量較少的水，*后經過高壓泵，經反滲透膜（RO）過濾，得到所需要的處理水，用水箱存放待下一步使用。

反滲透分離技術的優(yōu)點

　　      反滲透水處理技術基本屬于物理方法，它借助物理化學過程，在許多方面具有傳統(tǒng)的水處理方法沒有的優(yōu)點：

　　1、反滲透是在室溫條件下，采用無相變的物理方法使水得以淡化、純化。

　　2、水的處理僅依靠壓力作為推動力，其能耗在許多處理方法中*低。

　　3、不用大量的化學藥劑、無廢酸、堿的中和處理過程，無環(huán)境污染。

　　4、系統(tǒng)簡單，操作方便，產品水質穩(wěn)定，可以取得較高的純水。

　　5、選用于較大范圍的原水水質，既適用于苦咸水、海水及污水的處理，又適用于代含鹽量的淡水處理。

　　6、設備占地面積小，需要的空間少，運行維護和設備維修量低。

　　7、脫除水中二氧化硅效果好，除去率可達99.5%，避免了天然水中硅給離子交換樹脂帶來的再生困難、運行周期短的影響。

　　8、脫除水中有機物及膠體物質，脫除率可達95%。

　　9、反滲透水處理系統(tǒng)可連續(xù)產水，無運行停止再生等操作。

　　三、臭氧殺菌

　　殺菌消毒是保證產品衛(wèi)生質量致關重要的一個環(huán)節(jié)。經反滲透裝置處理的水是基本無菌的，但作為容器的瓶（桶）和蓋會或多或少帶入一部分雜菌，反滲透裝置處理后的水本身沒有抗御雜菌的能力，故須使用殺菌工藝對勾兌水殺菌。白酒勾兌水生產中采用的殺菌方式主要有兩種：一種是紫外線殺菌，另一種是臭氧殺菌。紫外線殺菌由于其殺菌強度較弱，無滯后殺菌作用。而臭氧卻具有很強的殺菌能力，臭氧水可代替次氯酸鈉作為殺菌劑，且廣泛應用于純凈水、礦泉水、水果、蔬菜的殺菌。

　　臭氧殺菌機理：

　?、懦粞鹾苋菀淄毦募毎谥械闹鞍谆蚣毎ぶ械牧字|、蛋白質發(fā)生化學反應，從而使細菌的細胞壁和細胞受到破壞（即所謂的溶菌作用），細胞膜的通透性增加，細胞內物質外流，使其失去活性。⑵臭氧破壞或分解細胞壁，迅速擴散進入細胞里，氧化了細胞內酶，從而致死菌原體。在高壓強電場作用下，氣體在電介質表面產生脈沖電暈放電，產生高濃度等離子體，電子和離子被強大電場力作用加速與氣體分子碰撞，在10s內使氧分子分解成單原子氧，在數(shù)10s內原子氧和分子氧結合成臭氧。????臭氧在水中是不穩(wěn)定的，時刻發(fā)生還原反應，產生十分活潑的、具有強烈氧化作用的單元子氧，在產生瞬時，對水中細菌、微生物有機物質進行分解作用。

　臭氧殺菌優(yōu)點：

　　1、氧水滅菌消毒不同于一般滅菌、消毒劑，如次氯酸、二氧化氯的滅菌、消毒是進行性、累積性的，臭氧水滅菌消毒則急速性的，當臭氧的濃度超過閥值，消毒、殺菌就會瞬時發(fā)生。如清凈水中臭氧濃度達0.4－0.5ppm時，在0.5～5min內就可以致死細菌。

　　2、*、可靠????臭氧的分解產物是氧氣，不會產生殘留污染。另一方面，它作為氣體，擴散性好，濃度均勻，尤其在高濕度環(huán)境中，比紫外燈更實用，而且操作方便，*可靠。臭氧對人體毫無影響。

　　3、經過本殺菌工藝處理后的水由于純度較高，已經達到國內飲用水標準要求，故此工藝處理水不僅可用于釀造行業(yè)勾兌用水，還可作為引用水出售。

　　總述：

　　在釀酒工藝中，全部采用反滲透+臭氧殺菌處理后的水，作為混合、勾兌用水，因水質造成酒品不穩(wěn)定的現(xiàn)象將徹底杜絕。相信隨著此勾兌水處理技術在釀酒行業(yè)的普及應用，必將給精品酒乃至整個行業(yè)酒品帶來新的發(fā)展機遇。